Souvenez-vous de la conversation entre Marie et Madeleine (extrait du Tome 2)
Sur la table, qui par chance pouvait accueillir tous les convives sans qu’ils ne soient tassés, nous avons étalé une grande nappe blanche bordée de dentelle. Par-dessus, nous avons placé un chemin de table, dont les broderies de couleurs, représentaient des oiseaux et des feuilles. Deux bouquets de fleurs, mettaient une touche de couleur à chaque extrémité. Les assiettes de porcelaine de Limoges, sobres, étaient placées pour le départ du service, ensuite, au fur et à mesure des plats, on mettait le service à gibier, le service à viande ordinaire, et ainsi de suite, les couteaux étaient à droite de l’assiette, les fourchettes à gauche, conformément aux règles dictées par Madeleine. Chaque convive avait quatre verres de cristal différents dont le plus petit allait servir pour la goutte[1]. Enfin quelques plateaux en argent remplis de petits fours ou de fruits secs étaient disposés de façon à ce que chacun puisse se servir librement.
« Marie, c’est toi qui assurera le service à table, ce sera un service à la russe !
- A la russe ?
- Oui Mademoiselle, à la russe ! Il y a quelques années, lorsqu’on servait un repas, on apportait simultanément tous les plats, maintenant on les amène successivement et on dit que c’est à la russe.
- Mais pourquoi dit-on le service à la russe
-Pourquoi, pourquoi ! Mais j’en sais rien moi.
- Bien ça doit bien venir de quelque part cette expression, pourquoi pas le service à l’espagnole, à l’italienne ou à la française ?
-Oh Doux Jésus ! Arrête de poser trop de questions ! »
Et elle tourna les talons, maugréant comme à son habitude, cette fois déçue de ne pas avoir eu le dernier mot......
Voici quelques notes glanées au cours de mes recherches :
Fin de souper, 1913, Peinture à l’huile sur toile de Jules-Alexandre Grun, Musée des Beaux-Arts de Tourcoing,
C’est au cours du 19ème siècle que s’ordonne la disposition des couverts et de la table telle que nous le concevons actuellement : l’assiette au centre, le couteau à droite, la fourchette à gauche.
Cette nouvelle organisation de la table provient d’un changement dans la manière de servir les plats.
On passe du « service à la française » au « service à la russe ».
Ce que l’on appelle le service à la française remonte à la fin du Moyen Age et se pratique encore au 18ème siècle dans les milieux aristocratiques. Sa particularité réside dans l’effet d’abondance et de variété qu’il produit : tous les mets sont apportés en même temps sur la table (avec un service pour les potages, un autre pour la viande, les desserts…).
Les convives se servent dans les plats disposés devant eux, selon les préséances sociales et leurs préférences. Varié, ce service présente néanmoins l’inconvénient de proposer des plats souvent froids.
C’est l’ancêtre du « buffet ».
Le service à la russe se déroule suivant une organisation différente. Les plats sont apportés les uns après les autres aux convives. Tout le monde mange la même chose en même temps.
Cette coutume s’impose progressivement à partir du milieu du 19ème siècle entraînant un changement dans la manière de dresser la table. Dans les milieux aisés, les assiettes et les couverts se multiplient en fonction du nombre de plats qui seront servis. Les assiettes sont empilées les unes sur les autres et sont encadrées, à droite et à gauche, par des séries de couteaux et de fourchettes. La place et l’espace intime du mangeur sont ainsi clairement délimités.
Table dressée à la russe, 1899, I
llustration tirée de Usages du monde par la Baronne Staffe,
Le dressage de la table à la russe, qui s’impose
au 19ème siècle, concilie recherche
d’organisation et d’esthétisme. Le centre de la
table est occupé par des décorations florales
entourées de coupes de petits fours. L’espace
intime de chaque mangeur est délimité par la
position des couverts et des verres. Le service de verres se décline à cette époque en différentes formes selon la boisson : verre à eau, à vin blanc, à vin rouge, à champagne…
Disposition de la vaisselle pour un dîner de cérémonie,
Début 20ème siècle,
Illustration tirée du
Traité d’économie domestique par L. Mathieu, Coll.
C.H.L.
Les repas sont un moment important de la vie sociale. C’est l’occasion de déployer toute une mise en scène raffinée.
Avec l’adoption du service à la russe au 19ème siècle, la valorisation de la table ne passe plus par l’abondance des plats, mais par la vaisselle et les décorations.
On recherche la blancheur de la porcelaine, l’éclat du cristal ou du verre et le miroitement de l’argenterie. Le centre de la
table, jadis occupé par une profusion de mets, accueille une décoration, le « milieu de table », composée de dentelles, de pièces d’orfèvrerie et de fleurs.
Ces objets, réservés autrefois aux milieux les plus aisés, sont rendus accessibles au 19ème siècle aux classes moyennes grâce à l’industrialisation des arts de la table : porcelaine, cristallerie, verrerie et argenterie.
Ce « mode de vie bourgeois » se diffuse rapidement par la presse et les catalogues de vente dans l’ensemble de la France.
Entre 1850 et 1930, le mode de vie bourgeois est fortement tourné vers le paraître. Le repas du soir est l’occasion de déployer tout le faste aux yeux des invités.
Dans le tableau de Grun, ci-dessus, on repère sur une nappe blanche bordée de dentelles, la corbeille de fleurs au centre, les lampes décoratives et le luxe de la vaisselle.
Chemin de table, 1900, Cretonne (coton et lin), Broderies Richelieu et dentelles.
Ce chemin de table, finement brodé et orné de dentelles, se place au milieu de
la table par dessus la nappe. Le linge de table est systématiquement repassé
et plié en carré, de sorte que, déployé, il conserve le tracé du repassage
Nappe, Vers 1900, Cretonne (coton et lin), Broderies Richelieu
Chandeliers, 19ème siècle, Verre mercurisé
Ces chandeliers ou flambeaux sont un élément de décor indispensable à
l’illumination de la table. Ils sont réalisés en verre mercurisé, matériau qui connait son apogée à la seconde moitié du 19ème siècle.
Le verre est soufflé et peint à l’intérieur d’une fine couche de mercure, qui lui donne
cette note argentée.
Les ménages n’ayant pas les moyens de s’offrir de l’argenterie ont utilisé ce procédé
surnommé « l’argenterie du pauvre ».
(Marie en parle dans le tome 3 - lors du repas de mariage d'Emile)
Coupelle, Fin 19ème – Début 20ème siècles, Métal argenté,
Sur la table, l’argenterie constitue un signe traditionnel de richesse.
Au 19ème siècle, grâce aux progrès de l’industrie, le métal argenté, bon marché,
concurrence l’orfèvrerie traditionnelle.
La mise au point de la galvanoplastie permet désormais de dorer ou d’argenter à échelle industrielle des objets moulés. Cette innovation pratiquée par l’entreprise Christofle
révolutionne les arts de la table.
Beurrier, Fin 19ème – Début 20ème siècle, Verre moulé, Coll. C.H.L.
De la seconde moitié du 19ème siècle aux années 1930, les verreries françaises,
comme celle de Sars-Poteries, ont produit en grande quantité des ustensiles
de table de toute sorte : beurriers, sucriers, crémiers, coupes, etc.
Le verre moulé est un procédé peut onéreux qui permet de donner toutes les formes.
Il concurrence le cristal taillé qui reste réservé aux plus riches.
Présentoir, Début 20ème siècle, Métal peint et verre moulé, Coll. C.H.L.
La présentation des hors d’oeuvre, fruits ou gâteaux agrémente la composition
de la table.
Ce présentoir est pourvu de trois embouts qui servent à accueillir des bouquets de fleurs
Alors, pour les fêtes de fin d'année, vous opterez plus pour un service à la russe ou à la française ?
Sources :
Bibliographie
A table au XIXe siècle, Catalogue d’exposition (Musée d’Orsay, Paris, 4 décembre 2001 -
3 mars 2002), Paris, Réunion des Musées Nationaux et Flammarion, 2001.
A table ! Les arts de la table dans les collections du musée Mandet de Riom, XVIIe-XIXe
siècles, Catalogue d'exposition (Musée Mandet, Riom, 27 juin - 4 janvier, 1997), Réunion
des musées nationaux, Paris, 1997.
MARENCO Claudine, Manières de table, modèles de moeurs : 17ème – 20ème siècle,
Editions de l'ENS-Cachan, 1992.
Centre d'histoire locale de Tourcoing